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2013年荆楚理工学院专升本《食品化学》考试大纲
—、课程名称
食品化学
二、考试要求
《食品化学》课程是食品科学与工程专业的专业基础课。
（1）了解食品化学的研究范围及应用领域，掌握食品材料中主要成分的结构与性质，组分之间的相互作用，以及在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），在此基础上理解组分变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
（2）加深对食品化学的基本概念和理论的理解，诱发学生对学习专业课及交叉学科的学习兴趣。
三、考试方法和考试时间
1、考试方法：闭卷笔试
2、记分方式：百分制，满分为100分
3、考试时间：90分钟
4、试卷结构
题目适量、难易适中、范围要广，基本知识一般要占70%左右，稍微灵活一点的题目要占20%左右，较难的题目要占10%左右。主观性题目和客观性题目兼顾。
考试题型有名词解释、选择题、填空、判断、简答题等。
四、考试内容
第一章水
1水与非极性物质的相互作用。
2结合水的概念。
3水分活度的定义。
4水分活度和温度的关系。
5水分吸附等温线。
6理解水分活度和食品稳定性的关系。
第二章碳水化合物
1了解碳水化合物的分类以及食品中的碳水化合物。
2熟悉碳水化合物的结构。
3掌握水解反应，脱水和热降解反应，褐变反应。
4环状糊精定义。
5掌握多糖的结构与功能性质之间的关系。
6了解淀粉、纤维素和果胶的性质。
第三章脂类
1掌握分类与命名，食品中的脂类。
2掌握物理性质，同质多晶现象。
3掌握化学性质，脂解。
4熟悉自动氧化，抗氧化剂。
5了解油脂油炸后的物理性质变化。
第四章蛋白质
1了解氨基酸和蛋白质的一般性质。
2掌握蛋白质的结构
3掌握蛋白质的变性，物理因素引起的蛋白质变性，化学因素引起的蛋白质变性。
4掌握蛋白质的功能性质，水合性质，溶解性，乳化性质，泡沫性质，面团形成。
第五章维生素和矿物质
1维生素B1稳定性和特性
2维生素B2特性
3影响维生素C降解因素
4维生素在食品加工与贮藏中的变化
5复原、强化、增补、酸性食品、碱性食品的概念
第六章色素和着色剂
1发色团、助色团概念
2了解食品材料中固有的色素，叶绿素，血红色，花色素。
3酶促褐变机理、条件及防止。
第七章风味物质
1呈甜机理
2食品中气味形成途径
五、参考用书
谢笔钧主编，《食品化学》（第三版），科学出版社，2011
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