2018年自考《中国饮食文化》章节试题：第3章

简答：

1、简述烹饪对人类的含义。

答：人类为了满意生理需要和心思需要，把可食质料用恰当办法加工成卫生、安全、养分、具有美感的食用制品的活动。

2、简述烹饪的特色。

答：技术性、文化性、科学性、艺术性 (恰当解说)

3、简述中国菜点烹制技艺。

答：在质料使用上，具有用料渊博、物尽其用的特色，注重辨证施食，考究荤素调配、性味调配、时序调配;

在刀工上，具有切开精工、刀法多样的特色，常常是根本刀法与混合刀法偏重，切开而成的质料形状多为丝、丁、片、条等细巧型，有利于满意快速成菜和造型美化等需要;

在加热制熟上，具有用火精妙、烹法多样的特色，拿手以液体为介质传热的烹饪办法，如炒、爆、蒸、炖、焖等;在调味上，具有精巧与多变的特色，注重加热过程中的调味，特别强调味型的丰厚与层次;

在菜点的造型与美化上，着重意境美，装盘考究繁复、秀美，常故意经过细致入微的拼摆、雕琢装修、装点菜点，而且非常重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的合作，以此构成美好的意境。

4、简述常用的蔬菜分类。

答：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、低等植物蔬菜类。(恰当举例说明)

5、简述烹饪质料选择的办法。

答：即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。(恰当打开)

6、烹饪质料有哪些保藏办法?

答：食物质料常用的办法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等办法。(恰当打开、举例说明)

7、简述中国烹饪调味的基本原则。

答：因料调味： “有味使之出，无味使之入”

因地调味：“一方水土养—方人”;“南甜、北咸、东淡、西浓”。

因时调味： 夏日/秋冬

因人调味:“物无定味，适口者珍”;老年人/中年人/青年人/儿童

8、简述中国烹饪中制熟办法。

答：热制熟办法(一是固态介质导热制熟的办法、液态介质导热制熟的办法、气态介质导热制熟的办法)

非热制熟办法包含四类：发酵制熟的办法、化学剂制熟的办法，、凝冻制熟的办法、调味制熟的办法。

9、简述四川风味及其代表菜肴。

答：川菜味型丰厚，无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有改变;辣椒，为川菜厨师运用得酣畅淋漓;川菜在烹调办法上，考究刀工和火候;炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。

代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。

10、简述湖南风味及其代表菜肴。

答：湖南风味，以湘中、湘南区域，洞庭湖区域和湘西山区三种风味为代表。

湘中、湘南区域风味，是以长沙、湘潭、衡州为中心，其特点是用料广泛，制造精密，品种繁多，口味重视鲜香松软，拿手煨、炖、腊、蒸、炒等技法;

洞庭湖区的菜肴，以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸的制法;

湘西莱，拿手烹制山珍野味和各种腌制品，有稠密的山乡风味。

湖南名菜有“腊味合蒸”、“麻辣仔鸡”、“清炖牛肉”、“酱汁肘子”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“蒸钵炉子”、“红烧寒菌”、“湘西酸肉”等。

11、简述中国烹饪中菜肴配色的根据和准则。

答：同类色菜点组配：选用“顺色配”的办法，行将具有附近色彩的质料组配成一个菜点。

对比色菜点组配：选用“花样配”或“异色配”的办法。

互补色菜点组配：在色相环直径相对应的180度两头，互为补色，又叫对色或余色。在色光上，只需这两种色光混合会得到白光的即为互补色;从色彩上讲，凡两种混合得黑色的亦为互补色。

12、简述中国烹饪中菜肴的命名办法。

答：(1)依据菜肴的质料，包含主料、佐料、调料，给这道菜命名。(2)依据烹调办法命名。烹调办法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，依据烹调办法命名，能够反映一道菜质量方面的特征。(3)借用相关的人名或地名来命名。能够反映出菜肴的来源，适用于烹调有特征或具有地方色彩的菜肴。 (4)依据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特征，形象明显，并且具有必定的美感，具有较好的吸引顾客的作用。(5)涵义性的命名。

论说：

论说中国烹饪思维及其对中国烹饪实践的影响。

答： 在饮食思维上，因为中国哲学考究气与有无相生，在文明精神上形成了天人合一、着重全体功用、重视含糊等特征，使得中国人在烹饪科学上产生了共同的观念：

天人相应的生态观念、食治养 生的养分观念与五味谐和的美食观念，着重饮食与自然的调和一致、食用摄生与审美赏识的调和一致，考究饮食物的色、香、味、形、器与养和谐之美，既满意人的生理需求，也满意人的心思需求。